El engaño de las grasas saturadas

Uno de los grandes cambios de la historia de la humanidad ha sido sin dudas la revolución industrial. El crecimiento de las ciudades fue proporcional a la producción de toxinas para nuestra salud. Se incorporaron productos derivados del petróleo a casi todo y lentamente comenzó el camino hacia las alteraciones de nuestras hormonas, inmunidad, salud neurológica y reproductiva.

Durante el período que duraron las dos guerras mundiales, en las que todo estuvo permitido, las industrias tuvieron un auge en la creación de productos nocivos. Empezaron a crear alimentos para las tropas con cosas que antes apenas si alimentaban a los cerdos. Se fue achicando la rotación de los cultivos para sembrar aquello más barato, aprovechable y resistente. Se fue haciendo cada vez menos rentable usar las tierras para la ganadería.

Luego de la Segunda Guerra Mundial con el auge del consumo, comenzó a reemplazarse a alimentos de alto valor biológico por PRODUCTOS COMESTIBLES generados de la mezcla de azúcares, productos de descarte de la industria, aceites inventados y químicos varios para hacerlos más apetecibles y adictivos. Grasas vegetales hidrogenadas, azúcar a granel, jarabe de maíz de alta fructosa, colorantes, conservantes, paquetes, colores, personajes y marketing. La alimentación lentamente se transformó en un bien de consumo.

¿Qué pasó entonces?

Hasta 1920 no había registros de infartos en Nueva York. Unos 30 a 40 años más tarde, una parte significativa de la población, principalmente masculina, se empezó a infartar. Era una patología hasta ese momento casi desconocida.

Los primeros estudios post mortem detectaron que se debía a la obstrucción por grasa de los vasos sanguíneos, lo que hoy conocemos como placa de ateroma.

Comenzaron entonces las especulaciones sobre cuál era la causa de este trastorno. Muchos científicos alertaron sobre el efecto tóxico y nocivo que tenía la alimentación moderna y el consumo de cigarrillo (en esa época estaba tan difundido que era recomendado por los médicos en campañas publicitarias). Pero había un negocio muy grande detrás de todo esto así que las voces de estos profesionales fueron ignoradas.

La industria, que sabía que estaba haciendo las cosas muy mal, necesitaba sacarse la responsabilidad de encima. Había que encontrar un chivo expiatorio. Fue así como aparece en la historia el Estudio de los Siete Países llevado a cabo por Ancel Keys, investigación que le puso el sello de peligrosas a las grasas saturadas y el colesterol.

Keys tenía la hipótesis de que, como la placa estaba formada por grasas, entonces debían ser ellas las responsables de su formación (visión un poquito reduccionista de la bioquímica humana). Inicialmente incluyó a 22 países en los que recogió información sobre el consumo de grasas saturadas per cápita y la presencia de enfermedad cardiovascular. En ellos observó que había algunos que efectivamente se adaptaban a su hipótesis, pero fueron sólo 7. En el resto, es decir en más del doble, no había ninguna relación estadísticamente significativa que demostrara que el consumo de grasas saturadas tuviera alguna relación con esta patología. Es decir, se debía a otra cosa que clara e intencionalmente no se estaba valorando.

¿Entonces por qué se validó un estudio en el que 2/3 de la muestra demostraba todo lo contrario? Porque se publicaron solamente los resultados de aquellos siete que se ajustaban a la hipótesis inicial. El resto de la información se “cajoneó”. Hoy sabemos que esto no fue casual. Esta investigación fue subvencionada por pesos pesados de la industria alimentaria como cerealeras, aceiteras y azucareras. Y no sólo le pagaron a Keys, también a la American Heart Association (Asociación de Cardiólogos de Estados Unidos) que pasó por esa época, de ser un pequeño grupo de profesionales a ser la asociación médica más influyente del mundo. Claro que no eran todos tontos, muchos científicos no estuvieron de acuerdo y salieron a manifestarlo, pero fueron echados de sus puestos de trabajo, desprestigiados y silenciados.

De pronto, comer huevos, ternera y panceta era un crimen para la salud, pero comer cereales con azúcar era el desayuno de los campeones. Mágicamente, alimentos que eran preciados y que nos venían acompañando por millones de años ahora eran peligrosos y los aceites inventados por la industria, el azúcar refinada, los cereales modificados y todos sus derivados, eran lo mejor que le había pasado a nuestra especie.

La industria lo hizo nuevamente: no sólo se habían sacado la responsabilidad de encima, sino que redoblaron la apuesta. Donde antes se desayunaba huevos con panceta, ahora había cereales llenos de azúcar. Donde antes había mantequilla, ahora margarina. Se crearon los productos descremados y lo que tenían de grasa se reemplazó por hidratos de carbono y aceites que antes se usaban como biodiésel. Zucaritas, Coca Cola y Pringles para todo el mundo y a tirar la yema del huevo y temerle al churrasco. Nefasto.

Se crearon las recomendaciones de alimentación baja en grasas y es curioso y lamentable observar en gráficas como, a partir de ese momento, no sólo la enfermedad cardiovascular siguió en aumento, sino que se disparó la obesidad y la diabetes.

Y la cosa siguió…En 1992 el departamento de Agricultura de Estados Unidos creó un grupo a cargo de Luise Light para crear la primera pirámide “alimentaria”. La versión original llevaba en sus dos primeros peldaños a frutas, verduras, huevos y carne. Pero la enorme presión ejercida por la industria agrícola americana para beneficiar a sus productos hizo que sea llevada a revisión y se creó la pirámide actual que lleva en su base pan, cereales, pastas y arroz, muchos de ellos alimentos procesados. Luego hortalizas y frutas, patatas fritas y jugos artificiales. Los alimentos de origen animal, por arriba bien alejados y las grasas son todas perjudiciales. Recapitulemos…la base de la pirámide nutricional de un animal está formada por productos industriales ¡Una locura!

El cambio en la alimentación ha sido un desastre que se transmitió en las últimas generaciones. Normalizamos enfermedades que antes no existían, le damos a nuestras crías productos tóxicos y nos amparamos en el “¿No pasa nada, siempre comimos así?” ¿No pasa nada? Sí, pasa. Esto es lo que nos enferma y mata ¿Siempre comimos así? No, hace 70 años.

Esta es la historia de la lipofobia. Las grasa fueron usadas como chivo expiatorio. Se culpó a moléculas nobles para nuestra biología de los daños ocasionados por los ultraprocesados.

No hay estudio, sacando el fraudulento de Ancel Keys, que demuestre que las grasas saturadas tienen relación con la enfermedad cardiovascular. Todo lo contrario, niveles bajos de colesterol se asocian a mayor morbimortalidad.

El estudio epidemiológico más importante sobre factores de riesgo en enfermedad cardiovascular, el estudio Framingham llevado a cabo a lo largo de 65 años, demostró que no son las grasas. Es el azúcar, los alimentos refinados, el tabaquismo y el sedentarismo.

El pobrecito colesterol

Esta grasa se sigue llevando toda la culpa de las alteraciones del metabolismo. Pero es una aberración bioquímica creer que el colesterol es dañino.

Además de formar parte de nuestras membranas celulares, a partir de esta molécula se sintetizan sustancias que son claves para la salud como las hormonas esteroideas (andrógenos, estrógenos, progestágenos, gluco y mineralocorticoides, vitamina D y ácidos biliares). Es tan importante para la vida que el 80% del colesterol lo sintetizamos nosotros en el hígado, sólo el 20% proviene de la dieta.

La fobia al colesterol viene del estudio de los Siete Países. Pero lo cierto es que, al día de hoy, no hay ningún estudio que relacione la mayor prevalencia de enfermedad cardiovascular con el aumento de colesterol. Sí, leíste bien. No está demostrado, es más, hay estudios que demuestran justamente todo lo contrario: a menor colesterol, mayor riesgo de muerte. Claro, es muy fácil entenderlo cuando vemos sus funciones. Es colesterol es VIDA.

¿De dónde viene el cuento del colesterol bueno y malo?

Cuando empezó todo este tema de la placa de ateroma, vieron que estaba formada por colesterol rancio, oxidado y calcificado. Con los años fueron aislando a las proteínas que transportan a esta grasa y vieron que había HDL (proteína de alta densidad), LDL (proteína de baja densidad) y VLDL (proteína de muy baja densidad). Estas proteínas son los camioncitos en los que circula el colesterol. El LDL (al que le pusieron el nombre de “malo”) es el camioncito que lleva al colesterol desde el hígado al resto de los tejidos para ser utilizado. El HDL (conocido como “bueno”) hace el recorrido inverso: lleva el colesterol que la célula devuelve de nuevo al hígado para ser metabolizado.

El problema está en que, cuando comemos mucha azúcar, nuestro organismo la guarda en forma de grasa. Sí, leíste bien. Tu grasa acumulada es azúcar. El contexto metabotóxico por exceso de ingestas ricas en hidratos de carbono que disparan la insulina, deja a las células llenas de grasa. Por eso, cuando el LDL viene a dejar al colesterol, nadie le abre las puertas. Las células no soportan más la sobrecarga lipotóxica y no lo dejan entrar. Queda dando vueltas en la sangre, sangre que además está “empastada”, llena de azúcar y toxinas…

¿Pero sólo eso es responsable de la placa de ateroma? No, también interviene el estado de la salud endotelial. El endotelio es la cara de los vasos sanguíneos que está en contacto con la sangre. Está formado principalmente por colágeno. Y acá les tengo que hacer otro cuentito…

Para sintetizar colágeno, además de aminoácidos, necesitamos Vitamina C y zinc. MUCHA vitamina C ya que para cada ladrillito que se hidroxila para formar a la fibra de colágeno, se necesita 1 molécula de esta vitamina. Los seres humanos somos uno de los pocos animales incapaces de sintetizar vitamina C lo que hace que nuestro colágeno sea bastante lábil. Por eso, nuestros tejidos de sostén no son tan resistentes como los de otros animales que generan su vitamina C a demanda (también por esto los seres humanos nos arrugamos más). Para nosotros la vitamina C es esencial, debemos sí o sí ingerirla con la alimentación.

Como la naturaleza no deja espacio para el error, sabiendo de nuestra debilidad, nos dotó de un mecanismo de “taponaje” ante cualquier mínima erosión que pudiera tener el endotelio. Esta función de tapón la cumplen las VLDL.

Todo este mecanismo funcionaría perfecto en un contexto metabólico ideal. Pero si yo tengo niveles altísimos de glucosa en sangre, grasas dando vueltas porque nadie las quiere aceptar, tóxicos de todo tipo y color relacionados con la vida moderna y déficit de micronutrientes claves como la vitamina C y el zinc entre otros, llegamos a una combinación explosiva donde una pequeña lesión de la pared de los vasos produce un tapón de grasa a la que se le adhiere más grasa, que luego se oxida, se pone rancia y se calcifica. Esto termina activando al sistema inmune, atrae a macrófagos y da lugar a la formación de las células espumosas clásicas de la placa de ateroma. Además, seguramente esta persona ya tenga una inflamación previa por toda la alteración metabólica. Conclusión: bomba.

La arteriosclerosis es consecuencia del aumento del consumo de azúcar, el sedentarismo, la inflamación crónica, el exceso de oxidación y los déficits nutricionales. La alteración que se origina por el exceso de hidratos de carbono termina alterando el metabolismo de nuestras propias grasas que, junto con una mala salud del árbol vascular, dan inicio a la placa. Reducir todo esto al valor del colesterol en una analítica es no tener idea de cómo funciona la bioquímica del ser humano.

El colesterol es una víctima que termina dando vueltas, oxidado y sin poder ser aprovechado porque si no ingresa a la célula para cumplir su función, te quedas sin hormonas, sin vitamina D, sin ácidos biliares… ¡Y hay más! Cuando inhiben su síntesis con las estatinas, no sólo inhiben la síntesis de colesterol, también inhiben la síntesis de la Coenzima Q10, una molécula IMPORTANTÍSIMA. Es tan importante que lleva el nombre de Ubiquinona en relación con su ubiquidad porque está en todos lados. Es un intermediario clave en la generación de energía por parte de nuestras mitocondrias. Sin coenzima Q10 nos quedamos, literal, sin energía. Los tejidos que más se afectan son aquellos que más mitocondrias tienen como el corazón, hígado, músculo, riñón y cerebro.

Por este motivo, la toma de estatinas genera alteraciones severas en la salud y compromete seriamente la calidad y expectativa de vida de los pacientes. Relacionadas con alteraciones en la memoria, concentración, hepatitis, miopatías y rabdomiólisis (destrucción del músculo).

Después de leer toda esta información, ¿seguís pensando que comer huevos está mal e inhibir la síntesis del colesterol está bien?

¿Vas a seguir preocupándote por tus valores de colesterol o por tu glucosa, tu insulina, tu sedentarismo y alimentación?

¿Vas a meter en tu organismo un medicamento que va en contra de tu bioquímica o vas a tomar decisiones que vayan a favor de tu salud?

Te espero en IG así me das tu respuesta.